Buches con coles y arroz

2 diciembre, 2022

Esta receta está sacada del documento Con Comuelgo, disponible completo aquí.

Ingredientes:

  • Una col muy tierna
  • 100 gr. de tocino entreverao de cerdo ibérico
  • 100 gr. de chorizo rojo
  • Un trozo de bofera, de papada
  • Un codillo o cotubillo
  • Dos pies
  • Una o dos orejas de cerdo
  • Y, por último, el buche

La receta de las famosas coles arroyanas se remonta ciento de años atrás. Es un plato típico del domingo de carnaval que servía para aprovechar las coles, todavía tiernas, y todos los demás ingredientes hechos en las matanzas de navidad. El plato, en su concepción original, tiene una duración de tres días, ya que hay que desalar los productos del cerdo. Su proceso de elaboración es el siguiente:

Las coles, que tendrán que estar muy tiernas, se lavan, se pican muy bien y se ponen a cocer en una olla de barro, bajo el fuego de leña. Cuando llevan hirviendo unas horas, se les quita el agua totalmente. Se le agrega agua limpia y sin cloro, y se empiezan a echar los ingredientes por orden de dureza: pies, cotubillos, orejas, papadas, el chorizo, la bofera, el buche y el tocino (sin ponerle sal).

El buche, ingrediente principal y que da nombre al plato, se hace en las matanzas, embuchando los huesos del cerdo con mucha carne, el rabo y otras menudencias, adobándose con ajo machacado, pimentón, aceite, agua y sal.

Todo esto se introduce en el estómago del animal, previamente limpio, se cose, se ata y se deja secar siempre bajo la chimenea, cerca del fuego.

Se cuecen todos los ingredientes a fuego cada vez más lento. Se debe hacer el día anterior, para que vaya cociendo incluso toda la noche. Debe quedar casi sin caldo. En algunas recetas cuecen arroz en ese caldo para hacer el buche con arroz.

Se acompañaba con vino casero y de postre, una copa de anís o mejor aguardiente, para ayudar a hacer la digestión.

Fuentes: